Domaine de Brocfontaine

Gentle Gourmet
Institut de la cuisine et la pâtisserie végétales, au Domaine de Brocfontaine

Domaine de Brocfontaine

Formation Cuisine Vegan

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Formation Cuisine I

Cuisine Vegan I Programme 5 semaines

Semaine 1 : Sauce Soupe Salade semaine

JOUR 1 : présentation du programme, découverte de la cuisine, du matériel etc.

JOUR 2 : Sauces froides (vinaigrette, mayonnaise, pistou, pesto, sauces yaourt vegan… )

JOUR 3 : Salades

JOUR 4 : Soupes (soupes froides et chaudes comme le gaspacho, bisque de « homard » vegan,

JOUR 5 : Sauces chaudes (béchamel, sauce hollandaise, sauces au vin, sauce, sauce à l’orange etc…)

Semaine 2 : Semaine des légumes

JOUR 1 : Coupe et techniques de cuisson des légumes JOUR 2 : Légumes verts

JOUR 3 : Racines (tartare de betterave, tataki de betterave, carottes lox, panais rôtis, navets glacés etc…)

JOUR 4 : Champignons (morilles, truffes noires, et recettes de champignons sauvages…)

JOUR 5 : Légumes méditerranéens (poivrons, aubergines….) + l’équation des saveurs (la bouche, l’arôme, le facteur x…)

Semaine 3 : Semaine des protéines

JOUR 1 : fabriquer soi-même tofu

JOUR 2 : Tofu (frit, sauté, etc…)

JOUR 3 : faire son propre seitan (salami seitan, rôti…)

JOUR 4 : Protéines de Soja Texturées (lasagne, chili…)

JOUR 5 : Tempeh ( Tartare français, bacon….)

Semaine 4 : Céréales et pseudo-céréales

JOUR 1 : blé

JOUR 2 : Riz (risotto au riz noir, …)

JOUR 3 : avoine, épeautre

JOUR 4 : maïs (frais, séché, farine …)

JOUR 5 : quinoa, sarrasin, amarante, graines de chia

Semaine 5 : Haricots et Noix

JOUR 1 : Tartinades de haricots, salades et sauces

JOUR 2 : Cacher les haricots ( wraps, pains…)

JOUR 3 : Plat traditionnel français ( Cassoulet de Toulouse, Petit Salé de Lyon, Cocos de Paimpol, cocotte de Tarbes…)

JOUR 4 : beurres de noix et pâtes à tartiner

JOUR 5 : rôtis de noix, pains, crackers

Formation Cuisine Vegan II

CUISINE VÉGAN II

Programme de 5 semaines

Semaine 1 : Remplacements d’œufs
JOUR 1 : Omelette vegan, œuf brouillé et au plat
JOUR 2 : Œufs farcis vegan, salades aux œufs / sandwich
JOUR 3 : Oeuf coulant poché vegan (+ plat)
JOUR 4 : Quiches (grandes, individuelles, mini…)
JOUR 5 : Frittatas et Poêlées d’oeufs Vegan

Semaine 2 : Fromage Vegan
JOUR 1 : Réalisation de pâtes à tartiner et sauces au fromage
JOUR 2 : Fabrication du Bleu – Roquefort
JOUR 3 : Cuisiner avec du Camembert vegan – Brie
JOUR 4 : Réalisation de la Burrata – Ricotta – parmesan
JOUR 5 : Cuisiner avec du fromage vegan

Semaine 3 : Boulangerie, pâte et pâte à frire
JOUR 1 : Pain hollandais & pains farcis
JOUR 2 : Pains burger et bagels
JOUR 3 : Boulangerie street food
JOUR 4 : Pâtisseries (quiche, pissaladière, tartelettes salées)
JOUR 5 : Pâte (crêpes, galette, blinis)

Semaine 4 : Inspirations marines
JOUR 1 : `Substitut de thon (salade de thon vegan
JOUR 2 : Alternatives végétaliennes au saumon (saumon, tranches…)
JOUR 3 : Tartines (tarama, terrine )
JOUR 4 : Alternatives à la fleur de bananier
JOUR 5 : Soupes de poissons vegan marseillaises

Semaine 5 : Menus de fêtes
JOUR 1 : Vacances de printemps (Pâques…)
JOUR 2 : Barbecue et pique-niques (Independence Day…)
JOUR 3 : Vacances d’automne (Action de grâce…)
JOUR 4 : Vacances d’hiver ( Noël..)
JOUR 5 : Brunch toute l’année

Formation Cuisine Vegan III

Cuisine végétalienne III

Programme de 5 semaines

Semaine 1 : Aliments de saison & zéro gaspillage
JOUR 1 : récolte, nettoyage, préparation + comment devenir non-déchet
JOUR 2 : peaux de légumes (chips, poudres d’assaisonnement…) + cours théorique compost
JOUR 3 : de la racine à la fleur – en utilisant tout (carottes, betteraves, …)
JOUR 4 : germination
JOUR 5 : journée du cru

Semaine 2 : Déshydratation
(séchage à air, solaire, fours, micro-ondes, déshydrateur horizontal ou vertical)
JOUR 1 : légumes
JOUR 2 : fruits
JOUR 3 : petits pains aux fruits
JOUR 4 : poudres
JOUR 5 : herbes

Semaine 3 : FAIRE L’ESSENTIEL PARTIE 1
JOUR 1 : vinaigres
JOUR 2 : tisanes
JOUR 3 : huiles de noix maison
JOUR 4 : huiles essentielles
JOUR 5 : pestos

Semaine 4 : Fabriquer l’essentiel PARTIE 2
JOUR 1 : laits et yaourts vegan
JOUR 2 : beurres vegan
JOUR 3 : bouillons de légumes maison
JOUR 4 : condiments (moutardes, ketchups, …)
JOUR 5 : produits pour la maison (savon, lessive…)

Semaine 5 : Fermentation
JOUR 1 : Choucroute – kimchi
JOUR 2 : kombucha
JOUR 3 : légumes marinés
JOUR 4 : Produits à base de soja fermenté
JOUR 5 : sauce soja