Domaine de Brocfontaine

Gentle Gourmet
Institut de la cuisine et la pâtisserie végétales, au Domaine de Brocfontaine

Domaine de Brocfontaine

Formation Pâtisserie Vegan

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Formation Pâtisserie Vegan I – 5 semaines

Pâtisserie Vegan I : Programme de 5 semaines

SEMAINE 1 : CRÈMES , SAUCES, TARTELETTES

JOUR 1 : les grandes crèmes pâtissières (Crème pâtissière vanille, Mousseline, Diplomate, citrus curd, frangipane, chantilly)

JOUR 2 : desserts majeurs sauces et gelées

JOUR 3 : pâtes et formes de base pour tartes

JOUR 4 : tartelettes aux fruits de base (citron, fraise, abricot, pomme)

JOUR 5 : tartelettes de base chocolat & noix (chocolat, noix, noix de pécan)

SEMAINE 2 : ENTREMETS CLASSIQUES I

JOUR 1 : Gâteaux Génoise et Joconde, gelées et glaçages au chocolat & ganaches

JOUR 2 : Le gâteau Fraisier (grand et individuel)

JOUR 3 : FORET NOIRE (Forêt Noire)

JOUR 4 : LE MOKA

JOUR 5 : L’OPÉRA

SEMAINE 3 : ENTREMETS CLASSIQUES II

JOUR 1 : Fondations, inserts, émaux miroir, mousses et décoration

JOUR 2 : entremets de saison printaniers

JOUR 3 : Entremets de saison d’été

JOUR 4 : Entremets de saison d’automne

JOUR 5 : Entremets de saison d’hiver

SEMAINE 4 : PÂTE FEUILLÉE et VIENNOISERIE DE BASE

JOUR 1 : Pâte et pâtisserie : Mille feuilles – deux sortes

JOUR 2 : Pâte et Pâtisserie : Galettes – deux types

JOUR 3 : Pâte et Pâtisserie : Croissants

JOUR 4 : Pain au chocolat (pâte feuilletée fourrée au chocolat)

JOUR 5 : Pâte et Pâtisserie : Pain aux raisins

SEMAINE 5 : DESSERTS ET PÂTISSERIES SIMPLES

JOUR 1 : Madeleines, Financiers, Cannelés, Quatre-quarts, Gâteau aux épices

JOUR 2 : Tuiles, Cigarettes, Langues de chat, Sablés, Biarritz

JOUR 3 : Tiramisu, Clafoutis, Far Breton, Cheesecake français, Fondant au chocolat

JOUR 4 : Riz au lait – tiède et moulé, Crème brûlée, mousses chocolat blanc et noir

JOUR 5 : Crêpes, Gaufres, Pain Perdu, Pâte de fruits frits

Formation Pâtisserie Vegan II – 5 semaines

SEMAINE 1 : AQUAFABA – MERINGUE PAVLOVA MACARONS SUCCÈS MONT BLANC
JOUR 1 : meringues (les 3 meringues, cuites et fourrées)
JOUR 2 : Pâtisseries à base de meringues : pavlova & Mont-Blanc
JOUR 3 : Macarons de A à Z : coques
JOUR 4 : Macarons : remplissage, assemblage, décoration
JOUR 5 : Dacquoise & biscuit à la cuillère

SEMAINE 2 : VIENNOISERIES AVANCÉES
JOUR 1 : Pâte feuilletée levée : Croissants bicolores
JOUR 2 : Pâte feuilletée levée : New York Rolls et Kouign Amann
JOUR 3 : feuilletage inversé : Chaussons aux pommes, Bichons et Palmiers
JOUR 4 : pâte à brioche : Petite et grande brioche ; Brioche Nanterre, brioche tressée
JOUR 5 : pâte levée : Baba et Savarin

SEMAINE 3 : DESSERTS À BASE DE FRUITS ET DE NOIX
JOUR 1 : cours de perfectionnement en préparation des fruits
JOUR 2 : perfectionnement en cuisine de fruits pour pâtisserie et confiserie
JOUR 3 : trois pâtisseries avancées à base de fruits
JOUR 4 : cours de perfectionnement sur l’utilisation des noix en pâtisserie (pâtes de noix, pralines, crèmes…)
JOUR 5 : Trois créations pâtissières étudiantes à base de fruits

SEMAINE 4 : ENTREMETS AVANCÉS
JOUR 1-5 : Les étudiants devront réaliser une version contemporaine des pâtisseries suivantes après avoir élaboré leur propre calendrier de production :

  • OPÉRA
    -MILLE FEUILLES
  • FORÊT NOIRE
  • FRAISIER (autres fruits possibles)
  • MONT BLANC
  • SUCCÈS
  • BABA AU RHUM

SEMAINE 5 : PATE A CHOUX (CHOUX ST HONORE & PARIS BREST)
JOUR 1 : LES BASES DE LA PÂTE À CHOU : la pâte et la cuisson, le craquelin, le remplissage et la décoration des choux individuels.
JOUR 2 : PARIS BREST I et II – Versions Classique et Contemporaine
JOUR 3 : ÉCLAIRS
JOUR 4 : ST HONORE I – Version Classique
JOUR 5 : ST HONORE II – Version contemporaine

Formation Pâtisserie Vegan Intensive – 2 semaines

Un mix des 2 formations Vegan I et II, adapté à vos besoins et envies

Formation Pâtisserie Vegan 10 jours – 10 pâtisseries

Formation Chocolat

Pâtisserie Vegan IV – Maîtriser le Chocolat (2 semaines)

Jour I. L’histoire et la production du chocolat ; dégustation de dix chocolats différents du monde entier ; Tout savoir sur le chocolat blanc ; Considérations techniques, gustatives et éthiques lors du choix du chocolat. Faire fondre et tempérer le chocolat

Jour II. Trois façons de tempérer le chocolat ; Utiliser du chocolat pour recouvrir (trempage de fraises, macarons, madeleines, barres glacées, gâteaux, etc) ; Réalisation de décors en chocolat (disques, tuiles, opalines, dessins, etc)

Jour III. Faire des bonbons au chocolat – Comment décorer dans le moule, comment mouler du chocolat ; Réalisation de grands moules pour Pâques et Noël ; garnitures – à base de noix, à base de noix de coco, à base de fondant, à base de fruits

Jour IV. Produire 8 chocolats différents

Jour V. – Réalisation de 5 desserts chocolatés, pâtisseries froides et cuites au four, que nous choisirons ensemble parmi ceux des plus grands pâtissiers de France en utilisant les techniques de tous nos cours précédents.