Ce que trente ans de cuisine ont laissé.

Le marché d'Aligre se tient six jours par semaine dans le 12e arrondissement de Paris. Toutes les spécialités culinaires françaises y sont représentées. Ce marché est un temple de l'art de vivre à la française et de notre culture culinaire appréciée et admirée dans le monde entier. L'Américaine Deborah Brown Pivain adore la cuisine française. Installée à Paris depuis près de 40 ans, elle a conservé l'esprit pionnier américain et ouvert un restaurant gastronomique vegan dans la capitale.

Deborah Pour ouvrir un restaurant vegan à Paris, il faut une maîtrise parfaite de la cuisine vegan et de la cuisine française. La cuisine française est appréciée pour son esprit, pour ses techniques, ses produits de première qualité. Il y a toute une histoire de saveurs, de textures et de sensations. J'aime l'idée du véganisme. Et pouvoir associer cela à mon amour pour Paris, c'était l'idéal.

Pour éviter de travailler des produits d'origine animale, Deborah Brown Pivain remplace les produits laitiers par des substituts végétaux. Mais ceux-ci se prêtent-ils aussi bien à la cuisine que le lait de vache ?

Deborah L'élaboration d'une crème brûlée ne nous pose aucun problème. Pareil pour les macarons et la pâte à choux de nos éclairs. Nos clients les adorent. C'est avec les fromages que nous avons des difficultés. Là, nous sommes encore novices. Cela va prendre un peu plus de temps et un peu plus d'expérimentation pour obtenir une telle variété. Les Français ont 486 sortes de fromages et ça leur a pris un millénaire pour en arriver là. Nous, les véganes, on a donc un peu de marge.

La cuisine végane est extrêmement variée. Remplacer les produits d'origine animale par des alternatives végétales nécessite beaucoup d'inventivité. Pour reconstituer le goût d'une escalope de porc, le secret réside dans le choix des épices et dans les techniques qui permettent d'imiter la texture et la consistance de la viande. Car le goût passe aussi par le plaisir visuel.

Même au dessert, les cuisiniers véganes maîtrisent leur sujet. Quand le savoir-faire culinaire est au rendez-vous, la cuisine vegan est aussi savoureuse que la cuisine conventionnelle.

Ouvrir une école de cuisine vegan au cœur de la Normandie, l'un des centres de la production laitière et fromagère française, était un pari audacieux. C'est pourtant ce qu'a fait Deborah Brown Pivain. Pour elle, l'exceptionnelle tradition culinaire française ne doit pas se limiter à servir des ortolans à l'armagnac. La palette gustative de la gastronomie vegan est loin d'avoir livré tous ses secrets.

Deborah Dispose-t-on d'un éventail de tous les goûts ? Non, pas pour l'instant, ni de toutes les textures. Mais notre esprit audacieux nous pousse à faire de nouvelles expériences. On cuisine des produits que personne n'a jamais songé à utiliser. On n'est pas restreint dans nos choix, bien au contraire. Le champ des possibles est immense.

De ce point de vue, le véganisme représente peut-être même une promesse d'avenir pour la cuisine française.

À la question comment manger plus sain, il y en a une qui pense avoir trouvé la recette. Elle habite dans les beaux quartiers parisiens et elle est américaine. Déborah est prof de cuisine à domicile et depuis deux ans, ça se bouscule chez elle. Des particuliers qui ont tous payé 90 euros la demi-journée pour apprendre à cuisiner un aliment au nom étrange.

Deborah On va parler du tofu, on va parler des différentes variétés de tofu et on va essayer de trouver la façon de le préparer simplement.

Le tofu, c'est cette pâte blanche qui ressemble à du fromage. Un aliment très apprécié en Asie, mais encore méconnu en France. Déborah a donc imaginé tout un tas de recettes pour le cuisiner. Roulé dans du concombre, mariné à l'échalote ou carrément parfumé à l'italienne.

Deborah Je prépare une marinade de tofu à l'italienne, avec du basilic, des herbes fraîches, du vinaigre de vin blanc, plein de bonnes choses.

Facile à cuisiner, et semble-t-il succulent.

Question Et justement, qu'est-ce que c'est votre recette fétiche, celle que vous faites tout le temps ?

Deborah Je n'ai pas une recette que je fais tout le temps, mais il y a une recette que j'adore. C'est une recette qu'on faisait autrefois au restaurant. C'est un bourguignon, vraiment en sauce comme un bourguignon normal. Donc vin rouge et tout ça. Mais c'est avec des portobello, des champignons portobello, ainsi que du seitan. Et on le servait dans un demi-potimarron. Celui-là, c'est montré comment on peut végétaliser, véganiser, et ensuite rendre plus contemporain, plus saine une recette qui est un peu lourde au départ. Et ça l'a rendu, justement, c'est délicieux, c'est bon pour la santé, c'est coloré. C'est super joli à présenter dans le potimarron.

Question Et qu'est-ce que c'est votre meilleure découverte de la cuisine végétale ?

Deborah La cuisine végétale, eh bien personnellement, pour moi, ça a changé un peu ma place au monde. Dans le sens que cuisiner d'une manière où on ne fait du mal à personne, où on contribue fortement à la justice, en fait, ça vous apporte une légèreté d'esprit et un sentiment vraiment qu'on ne trouve pas facilement dans ce monde, à quelques moments difficiles et violents. Et donc, cuisiner végane, ça m'a apporté un bonheur, vraiment, que j'ai essayé depuis plus de dix ans à partager. Et voilà.

Question Ah bah c'est beau, c'est une belle définition de la cuisine végétale.

Deborah J'ai vu un film qui s'appelait Sabrina, et dans Sabrina, elle était venue à Paris pour apprendre à cuisiner. Et j'ai dit à ma mère à ce moment-là, j'avais environ sept ans : oh, quand je serai grande, j'irai à Paris. Je suis arrivée en France à 19 ans. J'étais devenue végétarienne à 12 ans, j'avais donc déjà pas mal d'expérience quand je suis arrivée en France.

Ce restaurant n'est vraiment pas, pour moi, entre guillemets, un « business ». C'est, en un sens, ma forme actuelle de promotion et d'activisme végane, sans aucun doute. C'est normal, parce que cette année, par exemple, nous avons servi plus de 20 000 repas. Cela fait beaucoup de repas justes et sans cruauté.

En fait, je suis vraiment folle des fruits et des légumes. J'aime les couper, j'aime les éplucher, j'aime les regarder. Je les appelais des diamants comestibles, et c'est sans doute ce qui me représente le plus. J'ai cultivé jusqu'à 743 variétés différentes. J'avais une citrouille qui était noire, avec de petites taches jaunes, et elle s'appelait Moon and Stars. Et donc, c'était un effort artistique de Mère Nature.